Wir wagen heute mal den Blick über den hessischen Tellerrand hinaus ins Nachbarland NRW. Dort finden wir im nordwestlichen Westfalen die schöne Region Münsterland. Das Münsterland ist in weiten Teilen ländlich geprägt mit einer bodenständigen und herzhaften Küche. Georg Stiens verbrachte dort die Hälfte seines Lebens und wurde mit einer westfälischen Tradition vertraut: Leckerer Tafelspitz mit Zwiebelsauce. Dieses sogenannte Zwiebelfleisch gehört zu den klassischen westfälischen Fleischgerichten mit einer langen Tradition und ist häufig der zweite Gang bei dortigen Hochzeitsessen. Es ist ein schmackhaftes, nicht allzu kompliziertes Essen, zu dem sich zum Beispiel Salzkartoffeln und Salat gut eignen.
Nun kanns losgehen - folgende Zutaten werden benötigt:
Zutaten für das Zwiebelfleisch:
- 1 kg Tafelspitz vom Rind
- Wasser: ca. 1,5-2 Liter
- Suppengemüse: 1 Möhre, ½ Lauchstange, 150 g Knollensellerie, 1 Zwiebel
- 3-4 Lorbeerblätter
- Salz/Pfeffer
Für die Zwiebelsauce
- 5 Zwiebeln
- 80 g Butter
- 2 EL Mehl
- 1-2 TL Senf
- 1-2 EL Essig, weiß
- 1 Prise Zucker
- Etwas Salz
- 1 Eigelb, optional
Und so wird’s gemacht:
Das Gemüse wird gewaschen, geschält und in grobe Stücke geschnitten. Der Tafelspitz wird leicht gesalzen und gepfeffert, kurz von beiden Seiten angebraten und kommt dann mit dem geschnittenen Suppengemüse in den Topf. Wasser hinzugeben, bis das Fleisch leicht bedeckt ist. Mit etwas Fleischbrühe würzen. Bei schwacher Hitze ca. zwei Stunden im geschlossenen Topf köcheln lassen. Testen, ob der Tafelspitz zart ist. Aus der Brühe nehmen und abgedeckt warmhalten. Die Suppe durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.
Die Sauce wird separat zubereitet: Die fünf Zwiebeln werden geschält und fein in Würfel geschnitten. Etwas Butter in die Pfanne geben, die Zwiebeln hinzugeben und bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Dazu Senf, Essig, Zucker und etwas Salz hinzugeben. Danach das ganze leicht mit Mehl bestäuben und mit ca. ½ der Rinderbrühe, in der das Fleisch gekocht wurde, auffüllen. Das wird nun nochmal 20 Minuten gekocht. Die Sauce soll schön sämig sein und kann optional mit einem Eigelb noch verfeinert werden. Zum Schluss die Sauce abschmecken.
Nun wird das Fleisch geschnitten und wieder langsam in der Sauce erwärmt und heiß serviert. Das Zwiebelfleisch wird im Münsterland in der Regel nach der Suppe serviert. Dazu passen beispielsweise einfache Salzkartoffeln und grüne Speck-Böhnchen oder ein grüner Salat.
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